Hmm… podałem link do funkcji, argumenty masz ładnie wyjaśnione. Teraz musisz znaleźć w kodzie swojego schematu (theme) miejsce, gdzie taka funkcja wyświetlająca kategorie wystepuje. Prawdopodobnie będzie to: wp-content/themes/[nazwaTwojegoTheme]/sidebar.php i w takim pliczku dopisać odpowiedni argument funkcji.
http://codex.wordpress.org/Template_Tags/wp_list_categories#Display_or_Hide_the_List_Heading Możesz do funkcji przekazać coś takiego jak exclude z id kategorii która ma nie być wyświetlana